1、 الفهارس الفيزيائية والكيميائية
بما في ذلك محتوى الغلوتين الرطب، محتوى الرماد، محتوى المياه، الحبيبية وتركيز الرواسب الخ. محتوى المياه قررت الدقيق من الحياة التخزين، والغلة، والمياه المضافة والقدرة على الشاشة. الرماد يعكس العائد من الدقيق في تجهيز ويؤثر على اللون، ونعومة، ومعدل امتصاص النفط الخ البروتين يعكس صلابة تماما من الدقيق، وهو مؤشر للرجوع اليها. عادة، لا يمكن أن يكون محتوى البروتين منخفضًا جدًا، لأنه سيسبب صلابة الدقيق الضعيف. المعكرونة الراقية أيضا إضافة بعض المحصن الغلوتين لتحسين. إذا كانت الحبيبية رقيقة جدا، والتي ليس من السهل أن غربلة ودقيقة، وسهلة لينتج النشا التالفة. النشا التالف سيجعل العجين لزجة جدا، المتداول غير المواتية والقطع التي سوف تؤثر في نهاية المطاف على طعم المعكرونة. لذلك الحبيبية هي مناسبة من 150 شبكة إلى 250 شبكة.
2、فهارس علم الريولوجيا
على الرغم من أن الفهارس الفيزيائية والكيميائية من الدقيق هي نفسها، ولكن أداء المعالجة ليست تقريبا. مثل وقت التشكيل، ومقاومة الخلاط، والمرونة، القابلية للتوسعة والخشونة الخ. الأساس الرئيسي لمعرفة نوعية الغلوتين هو مؤشر مسحوق ومؤشر تمتد.
2.1、الفهارس حول جودة الدقيق
2.1.1、معدل الامتصاص
يعكس معدل الامتصاص صلابة و امهة المعكرونة. المعكرونة الفورية تحتاج أيضا أكثر من 60٪ إلى 66٪، والمعكرونة وجبة خفيفة أيضا استخدام الدقيق أكثر من 55٪. مجموعة مختلفة لديها معدل امتصاص مختلف، على سبيل المثال، يمكن للبروتين امتصاص الماء المزدوج من وزنهم، والنشا يمكن أن تمتص 0.4 إلى 0.5 مرات من الماء من وزنهم، والنشا التالف يمكن أن تمتص أكثر من 2 إلى 10 مرات من وزنهم.
2.1.2、النشا
وينقسم النشا إلى amylose واميللوبيكتين ، والنشا عالية من amylose هو أصعب الجيلاتينية.
2.1.3、البروتين والغلوتين
بعد إضافة الماء لخلط الدقيق، فإن مكون من gliadin، البروتين القابل للذوبان والغلوبين بدوره كبيرة عن طريق امتصاص الماء. مع الاختلاط المستمر، سوف تتحول حبيبات البروتين أكبر ولزجة معا، والتي تشكل هيكل الشبكة. ومع ذلك ، فإن gliadin لديه قابلية جيدة ، ولكن الصلابة ليست جيدة (إذا كان محتوى gliadin مرتفعًا أن الهيكل ليس ثابتًا وسهلًا لتغيير شكل المعكرونة). الغلوتين لديه مرونة جيدة وصلابة، ولكن التوسعة سيئة (إذا كان محتوى gliadin عالية أن المتداول من الصعب وكعكة المعكرونة سوف تتحول صغيرة عن طريق الانقباض). البروتين القابل للذوبان والغلوبين قابل للذوبان في الماء، ويمكن فصله بالماء.
في كلمة ، محتوى البروتين منخفض ، والجودة الجوهرية للمنتج مختلفة. المعكرونة لا صلابة التي من السهل كسر بعد الإماهة. محتوى البروتين مرتفع جدا، والتي سوف تتراجع، تحولت سميكة وتحولت الظلام بعد المتداول والقطع. بشكل عام ، يجب أن يصل محتوى الغلوتين الرطب بنسبة 30٪.
3、 حياة التخزين من الدقيق
لأن مجموعة sulfhydryl موجودة في الدقيق الجديد ، والتي تزيد من تنشيط البروتياز ، تقليل عدد الغلوتين. تعكس قيمة الأحماض الدهنية (mgKOH/100g) الطازجة من القمح ، على سبيل المثال ، إذا كانت القيمة أكثر من 50 وهذا يعني أن القمح لديه تخزين على مدى ثلاث سنوات. عملية القمح هو أفضل لتخزين سنة إلى سنتين، والقمح الجديد ليست ثابتة. يجب أن يخزن دقيق العملية الجديد 15 يومًا حيث أن الدقيق لديه عملية ناضجة طبيعية.
Broadyea لديها خط إنتاج المعكرونة القلي، تجفيف خط إنتاج المعكرونة، عصا noodel خط الإنتاج، خط إنتاج المعكرونة الطازجة وخط إنتاج تغليف زلابية الخ. إذا كان لديك أي سؤال حول المعكرونة أو آلة المعكرونة، لا تترددوا في الاتصال بنا: zzm@broadyea.com.