1. خلط العجين الفراغي هو خلط الدقيق في ظل ظروف الفراغ، مما يجعل جزيئات البروتين وجزيئات النشا تمتص الماء بسرعة ودقة، وتعزز تحويل شبكات بروتين العجين. امتصاص المياه الكافي هو شرط مهم لgelatinization من شبكة البروتين والنشا.
2. وصلت نسبة الماء من العجين 30٪ إلى 45٪ (نسبة محتوى المياه تختلف مع محتوى الغلوتين ونوع التفاصيل من المنتج الدقيق، وكانت درجة الفراغ المطلوب -0.06 ~ 0.08MPa).
3. مقارنة مع العجين العادي، يمكن أن تمتص العجينة الماء أكثر من 10٪ إلى 20٪ . لا يسمح العجين للتمسك الأسطوانة.
4. جسيمات الدقيق تمتص الماء تماما، يتم توزيع الماء بالتساوي في العجين لضمان أن العجين مع فارق اللون حتى لن تظهر على العجين.
5. يتم خلط العجين فراغ مع مرحلتين وسرعتين، وهذا هو، عالية السرعة خلط دقيق الماء وسرعة منخفضة العجن العجين. سرعة الدوران هي 100 ~ 130 دورة في الدقيقة، وسرعة الدوران المنخفضة هي 30 ~ 50 دورة في الدقيقة / دقيقة. تستغرق العملية بأكملها حوالي 9 ~ 15 دقيقة. وقت الخلط قصير ، وسرعة الدوران منخفضة ، ومقاومة الهواء صغيرة. العجينة منخفضة في درجة الحرارة. فوق 5 °C, تم تجنب denaturation البروتين والغلوتين الضرر الصافي.
